Ludzie pragną czasami się rozstawać, żeby móc tęsknić, czekać i cieszyć się z powrotem.
Gdy
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
Z powodu nietrwałości naczyń plecionych niemożliwe jest datowanie początków gotowania w ręcznie wykonanych garnkach. Wcześniej jednak weszły w użycie prostsze rozwiązania: aby zagotować wodę, wypełniano nią skóry, kiszki, czerepy albo żołądki zwierząt. Skóra wielu gatunków ma ograniczoną szczelność i często jest lepiej wykorzystana, jeśli zdejmie się ją ze zwierzęcia przed gotowaniem i wygarbuje na ubrania, worki i szałasy. Jednak organy wewnętrzne są naturalnymi naczyniami do gotowania, niezawodnie szczelnymi i, u większości czworonogów, dość elastycznymi, aby pomieścić wszystkie inne jadalne części zwierzęcia, a nawet więcej. Ponieważ można je wypełnić wodą, mogą służyć jako naczynia do gotowania wrzątku, a jeśli, powiedzmy, cienkie jelito jest wypełnione i umieszczone wewnątrz grubszego, oba tworzą praktyczny kociołek z wrzącą wodą, w którym zanurza się inne naczynie, pod warunkiem, że kucharz znajdzie sposób na uchronienie go od zniszczenia przez nadmierny, bezpośredni żar. Przechowane ślady tych dawnych sposobów gotowania można odnaleźć jeszcze dziś w najbardziej nawet wyrafinowanych kuchniach narodowych. Najlepsze kiełbaski są wciąż upychane w jelita, tak jak i każda godna szacunku kaszanka. Obecnie w popularnych słodkich puddingach funkcję zewnętrznego okrycia (do utrzymania razem zawartości podczas gotowania) pełni muślinowa tkanina, zastępując używany dawniej żołądek albo pęcherz. Puddingi w osłonie i kaszanki to sposób na wykorzystanie podrobów (albo, w pokrewnych przepisach, krwi), które zepsułyby się prędko, gdyby je pozostawiono nieprzegotowane. Z tego powodu występują często w kuchniach wędrownych pasterzy. Haggis, (szkocka potrawa narodowa z baranich podróbek) „herszt rasy puddingów", jest dziś potrawą często spotykaną wszędzie tam, dokąd tylko dotarli szkoccy emigranci. Przepis na nią nie sięga bardzo prymitywnych czasów, ponieważ przewiduje sporą ilość
43
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
owsianki, która jest pożywieniem osiadłych rolników. Ale inne składniki - poszatkowane płuca, wątroba, serce - są typowe. W czystszym, pasterskim wydaniu, miejsce owsianki zajmowały krew i tłuszcz.
Życie wędrownych pasterzy utrudnia konieczność przenoszenia naczyń kuchennych i dlatego właśnie pośród nich można oczekiwać zachowanych przykładów używania wnętrzności jako naczyń do gotowania. W każdym razie ręcznie lepione garnki nigdy całkowicie nie zastąpiły swych prymitywnych przodków w kuchniach nomadów, chociaż także oni zdają się doceniać metalowe naczynia, jeśli tylko łatwo je transportować. Ale i u nich kulinarna różnorodność jest, w pewnych granicach, niemal powszechnie cenioną formą luksusu, a garnek jest w każdym razie wygodnym pojemnikiem do ugotowania wypchanej kiszki albo żołądka. Ludy tureckiej grupy językowej używają naczyń odznaczających się ciekawą rozmaitością. Qazan, która to nazwa dosłownie znaczy „rzecz pusta w środku". )e>st pojemnym cynowym naczyniem 2 umocowaną na sta)e stopą ukształtowaną tak, żeby można było łatwo przywiązać ją do konia. Turcy uważają także za niezbędne przewożenie specjalnego kozła na pączki, parowane nad otwartym ogniem. Wykorzystywanie przez nich dawniej tarczy jako tacy do pieczenia znalazło odbicie w używaniu podobnego do tarczy, szerokiego i płytkiego V^tmT^Yft^ftj A\\ŚO^ Ad opie-
kania. Pociągająca jest hipoteza, że w niektórych kulturach prototypem rożna były zwykłe patyki używane jako szpikulce. Ale na większości eurazjatyckich stepów nie ma drzew i patyki są rzadkie i cenne. Szisz kebab - dar kuchni Azji Środkowej dla całego świata - w starożytności pieczony był najprawdopodobniej na sztylecie. (38)
Jednak podczas najbardziej uroczystych uczt większość ludzi stara się jeść tradycyjne potrawy, co w przypadku stepowych no-
44
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU