Ludzie pragną czasami się rozstawać, żeby móc tęsknić, czekać i cieszyć się z powrotem.

Ulepszenie to wymaga�o j genialnego pomys�u i �adnych narz�dzi, z wyj�tkiem tych do wy- j kopania do�u. Suchy d� mo�na by�o ogrza� kamieniami, �eby za- i mieni� si� w piec. D� wykopany pod naturalnym zbiornikiem i i ogrzewany w taki sam spos�b tworzy� urz�dzenie do zagotowania j wody albo do gotowania we wrz�tku. By�o to udoskonalenie j o ogromnej wadze, nieprze�cignione przez �adn� nast�pn� tech- ; niczn� innowacj� w dziejach gotowania a� do naszych czas�w: u�a- � twia�o ono zagotowanie wody, umo�liwia�o nowy spos�b gotowania lub przynajmniej udoskonala�o spos�b, kt�ry wcze�niej m�g� je przypomina� i polega� na u�yciu p�cherza albo sk�ry wype�nio- j nej wod�, zawieszonych nad ogniem niczym garnek do gotowania. Pochodz�ce z p�niejszego okresu, ale reprezentatywne przy- \ k�ady zosta�y odnalezione w roku 1952 w Irlandii, w Ballyvourney w hrabstwie Cork, gdzie ten wodny �zbiornik" by� wystarczaj�co wysoki, aby woda nie zd��y�a si� ze� przes�czy�. W drugim tysi�cleciu p.n.e. dr��ono tu otwart� rynn� w kawa�ku torfu i obudowywano j� drewnianymi listwami. W pobli�u znajdowa� si� piec wy-
40
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
konany z kopca suchej ziemi przez wydr��enie w nim pustej przestrzeni i wy�o�enie jej kamieniami. (35) W samej tylko Irlandii s� co najmniej cztery tysi�ce takich miejsc. (36) Do�wiadczenia przeprowadzone na miejscu wykaza�y, �e wielkie po�cie piek�y si� zadowalaj�co w ci�gu kilku godzin, je�li tylko regularnie podmieniano gor�ce kamienie pod darniow� pokryw�. Metod� t� mo�na doprowadzi� do wrzenia w oko�o p� godziny trzysta litr�w wody. W glinanej ziemi wewn�trzne wy�o�enie do�u mog�o si� wypala� i zamienia� w terakot�, dzi�ki czemu boki stawa�y si� wystarczaj�co nieprzepuszczalne dla wody, kt�r� wlewano do pieca, je�li nie zbiera�a si� w nim w spos�b naturalny. Wn�trze ka�dego pieca mo�na by�o zreszt� wysmarowa� glin� i wypali� do utwardzenia.
W nowoczesnym, zachodnim �wiecie nie�atwo jest znale�� jedzenie pieczone w piecach do�owych, z wyj�tkiem eksperyment�w w tej dziedzinie (czasem mo�na spotka� tradycyjny, otwarty ro�en do�owy w po�udniowo-zachodniej cz�ci Stan�w Zjednoczonych). W swych kowbojskich czasach, kt�re przeci�gn�y si� do pierwszych dziesi�cioleci ubieg�ego wieku, James H. Cook uwa�a� to za zabaw�, przy kt�rej mo�na by�o posmakowa� �wi�skiego �ba �w stylu india�skim", zagrzebywanego mi�dzy w�glami na kilka godzin w do�ku g��bokim na 75 cm. Przy �wyjmowaniu z do�ka przypomina� osmalone polano, ale wydawa� si� wy�mienity takim smakoszom z krzewiastej okolicy, jacy zwykle ucztowali przy nim". (37) Do�y do pieczenia maj� nadal wzi�cie u tradycyjnych kucharzy w wiejskich okolicach na wi�kszo�ci wybrze�y Pacyfiku i cz�ci Oceanu Indyjskiego. Trzeba jednak stwierdzi�, �e cywilizacja je marginalizuje. Ich wielk� wad� jest to, �e dla wszystkich potraw, z wyj�tkiem niedu�ych albo prostych da�, kt�re wymagaj� ma�ej ilo�ci �aru, trzeba nawet do suchego pieczenia roznieci� ognisko na zewn�trz do�ka i przenosi� do niego gor�ce kamienie. Identyczny albo podobny wynik, jak przy pieczeniu w do�ku, mo�na
41
WOKӣ TYSI�CA STO��W
uzyska� przy u�yciu glinianego pieca zwanego najcz�ciej tandoor albo tego u�ywanego w Indiach i na Bliskim Wschodzie. Kuchnia tandoor jest z pewno�ci� ulepszeniem kuchni do�kowej. Tandoor^ jest w zasadzie do�kiem do pieczenia, tyle �e wykonanym na powierzchni ziemi. Ogie� roznieca si� wewn�trz: g�rny otw�r musi by� do�� szeroki, �eby umo�liwi� podsycanie ognia powietrzem, ale na tyle w�ski, �eby mo�na go by�o zamkn�� ci�k� pokryw�, kt�ra chroni przed wi�kszym spadkiem temperatury, gdy ogie� zostanie ju� wygaszony. Podczas nagrzewania pieca k�adzie si� na ] zewn�trzne �cianki ciasto, z kt�rego piek� si� p�askie chleby. Gdy j ogie� wyga�nie, w utrzymuj�cym si� �arze mo�na upiec mi�so, ry- \ by i warzywa albo ugotowa� potrawk�.