Ludzie pragną czasami się rozstawać, żeby móc tęsknić, czekać i cieszyć się z powrotem.
Piec na chrupko polewajšc winem oraz sosem w³asnym i
odwracajšc miêso, aby przypiek³o siê równomiernie ze wszystkich stron. Czas
pieczenia wynosi 1 godzinê na ka¿dy kilogram miêsa. Kiedy miêso jest ju¿ prawie
miêkkie (ok. pó³ godziny przed zakoñczeniem pieczenia), umyte jab³ka obraæ ze
skórki, pokrajaæ w czšstki i ugotowaæ do miêkko?ci w wodzie z dodatkiem cukru,
go?dzików, skórki i soku z cytryny. Ugotowane jab³ka odstawiæ w ciep³e miejsce.
Sparzone pomarañcze obraæ ze skórki i pokrajaæ w plasterki. Upieczonš gê? wyjšæ
z sosu, osaczyæ, wypor-cjowaæ, po czym nadaæ jej pierwotny kszta³t i u³o¿yæ na
ogrzanym pó³misku (nadzienie nadal powinno znajdowaæ siê wewnštrz gêsi). Przed
podaniem miêso przy-
braæ jab³kami i plasterkami pomarañczy. Przygotowanie tej potrawy jest
nieproporcjonalnie proste w stosunku do wspania³ego efektu.
POTRAWY Z PERLICZKI
Perliczka a la Rothschild
(porcja dla 4 osób)
1 m³oda perliczka lub 2 kurczaki (razem 1,2?1,3 kg)
20 dkg makaronu (nitki)
10 dkg pieczarek
5 dkg mas³a
2 dkg mški
3/4 szklanki mleka
20 dkg wštróbki (gêsiej lub kaczej)
2 szklanki bia³ego wytrawnego wina
10 ³y¿ek oleju
3 jajka
1 szklanka ?mietanki lub ?mietany
sól, pieprz
1 pêczek zielonej pietruszki
10 dkg w³oszczyzny
1 niedu¿a cebula
80 dkg wczesnej kapusty w³oskiej
Makaron ugotowany w osolonej wodzie odcedziæ i po³šczyæ z 1 ³y¿eczkš mas³a.
Perliczkê umyæ i natrzeæ solš. Oczyszczone, wyp³ukane grzyby oraz wštróbkê
pokrajaæ w drobnš kostkê, przysma¿yæ na niewielkiej ilo?ci oleju i dodaæ do
makaronu. Z 2 dkg mas³a, 2 dkg mški i mleka ugotowaæ sos beszamelowy, nieco
gêstszy ni¿ normalnie (s. 60). Kiedy przestygnie, wbiæ surowe jajka i dodaæ masê
do makaronu. Ca³o?æ posypaæ drobno posiekanš pietruszkš, rozrzedziæ ?mietanš lub
?mietankš, przyprawiæ do smaku solš oraz pieprzem. Wnêtrze perliczki wytrzeæ do
sucha, na³o¿yæ farsz i zaszyæ tuszkê z obu stron. Pozosta³š ewentualnie czê?æ
nadzienia w³o¿yæ pod skórê na piersi. Kapustê w³oskš rozdzieliæ na li?cie,
wyp³ukaæ pod bie¿šcš wodš, osaczyæ, pokrajaæ w paski. Nastêpnie wsypaæ do
g³êbokiego rondla, dodaæ startš na tarce cebulê, pokrajane warzywa, posoliæ.
Perliczkê u³o¿yæ na pod³o¿u z warzyw, polaæ goršcym olejem, podlaæ 1 szklankš
wina oraz 1/2 szklanki wody, przykryæ i dusiæ do miêkko?ci na wolnym ogniu.
Nastêpnie ostro¿nie wyjšæ miêso z rondla, prze³o¿yæ do naczynia ¿aroodpornego i
przypiec na chrupko w goršcym (230°C) piekarniku. W tym czasie kapustê i warzywa
wyjšæ z sosu i odstawiæ w ciep³e miejsce. Sos po³šczyæ z pozosta³š
57
V Y £
czê?ciš wina, zagotowaæ i odparowaæ do konsystencji zawiesiny. Upieczonš
perliczkê przed wyporcjowaniem od³o¿yæ na 10 minut aby ?dosz³a", nastêpnie
podzieliæ na
i porcje, u³o¿yæ na ogrzanym talerzu i polaæ sosem. Podawaæ z od³o¿onymi
wcze?niej duszonymi warzywami oraz
I farszem.
Perliczka w sosie
serowym
(porcja dla 4 osób)
1 perliczka (ok. 1,2 kg)
3?4 plasterki s³oniny wêdzonej
5 dkg mas³a lub margaryny
4 t³uste serki topione
1 szklanka mleka
1 niedu¿a cebula
sól
Umytš perliczkê wytrzeæ do sucha, lekko natrzeæ solš i od³o¿yæ na pó³ godziny.
Na dno rondla wsypaæ wiórki mas³a, po³o¿yæ tuszkê ze spiêtymi nó¿kami, na piersi
u³o¿yæ plasterki s³oniny, dodaæ æwiartki obranej cebuli i zrumieniæ w goršcym
piekarniku (230°C). Nastêpnie zmniejszyæ ogieñ do 180°C i piec miêso na z³oty
kolor, polewajšc czêsto sosem w³asnym. Po up³ywie 25 minut zdjšæ z piersi
plasterki s³oniny, aby w tym miejscu miêso równie¿ przypiek³o siê na chrupko.
£šczny czas pieczenia perliczki wynosi ok. 45 minut. Podczas gdy tuszka znajduje
siê w piekarniku, zagotowaæ mleko, wsypaæ rozdrobniony serek, rozetrzeæ na
g³adkš masê i gotowaæ na wolnym ogniu a¿ masa nabierze konsystencji zawiesistego
sosu. Upieczonš perliczkê wyjšæ na ogrzany pó³misek, polaæ kremem serowym i od
razu podawaæ. Jako dodatek do potrawy najlepiej nadaje siê duszona marchewka z
groszkiem lub obsma¿one na ma?le ziemniaki. Uwaga: W podobny sposób mo¿na
równie¿ przyrzšdziæ ba¿anta.
?
Perliczka po wenecku
(porcja dla 5?6 osób)
1 perliczka (1,2?1,3 kg)
4 dkg mas³a lub margaryny
5 dkg grubej s³oniny w ca³o?ci
olej
nieco roso³u z kostki
1 szklanka bia³ego wytrawnego wina
4?5 du¿ych pomidorów obranych ze skórki
2?3 go?dziki
sól
r tHLIUZ.lv. I
pieprz
ga³ka muszkato³owa
natka pietruszki
Umytš perliczkê natrzeæ ze wszystkich stron solš i pieprzem, w³o¿yæ do
g³êbokiego naczynia ¿aroodpornego (lub do g³êbokiej brytfanny), polaæ
roztopionym mas³em i 3?4 ³y¿kami oleju, dodaæ pokrajanš w kostkê s³oninê,
go?dziki, oprószyæ odrobinš startej ga³ki muszkato³owej. Wstawiæ do goršcego
piekarnika i zrumieniæ na ostrym ogniu (230°C), po czym zmniejszyæ p³omieñ
(180°C) i dodaæ do miêsa pokrajane w czšstki pomidory. Ca³o?æ podlaæ winem,
przykryæ foliš aluminiowš i dusiæ do miêkko?ci polewajšc raz po raz sokiem spod
pieczeni. Nastêpnie zdjšæ foliê, przypiec miêso na z³oty kolor, wyjšæ z sosu
(sos nie powinien byæ zbyt gêsty). Sos przecedziæ przez sitko, odparowaæ do
konsystencji miodu, doprawiæ solš, pieprzem i przelaæ do sosjerki. Upieczonš
perliczkê podawaæ z przysma¿onš na ma?le duszonš marchewkš lub fasolkš
szparagowš, ewentualnie ze sma¿onymi pieczarkami oraz ziemniakami posypanymi
natkš pietruszki.
Piersi perliczek z gêsiš wštróbkš
(porcja dla 4 osób)
2 m³ode perliczki (po 60?70 dkg)
4 dkg mas³a
2 kieliszki koniaku
1/2 szklanki madery lub innego ciê¿kiego czerwonego wina
1/2 szklanki bia³ego wytrawnego wina
4 kromki pieczywa tostowego
8 dkg pasztetu z gêsich wštróbek
20 dkg s³odkich bia³ych winogron
sól, pieprz
Umytš ki?æ winogron rozdzieliæ na pojedyncze owoce i dusiæ (krótko) w 2 ³y¿kach